Proces
Ovom šemom su prikazane faze tehnološkog procesa proizvodnje hleba. Ovo je šema direktnog procesa proizvodnje hleba od pšeničnog brašna koji je i najzastupljeniji. Ovo su ujedno i osnovne faze procesa dobijanja ostalih pekarskih proizvoda, s tim da se razlikuju vreme trajanja pojedinih faza, kao i neki drugi parametri procesa.
Priprema sirovina
prosejavanje, vaganje, unošenje u mesilicu
Mešenje
sjedinjavanje sirovina u homogenu masu, 2,5 do 20 min. (u zavisnosti od tipa mesilice)
Fermentacija u masi
odležavanje testa nakon mešenja, prva fermentacija, od 0 do 30 min.
(i duže, uz premesivanje na svakih 30 min.)
Deljenje i okruglo oblikovanje (virkanje)
deljenje testa u komade željene velicine i oblikovanje u kuglice (masa testa približno 10-15 % veca od mase pecenog proizvoda, ali to dosta zavisi i od vrste proizvoda)
Intermedijarna fermentacija
odležavanje izdeljenih komada, 10 do 15 min.
(na stolu ili u intermedijarnoj komori)
Oblikovanje
oblikovanje testenih komada u vekne ili u drugi finalni oblik
Završna fermentacija
završno fermentisanje testenih komada u fermentacionoj komori pod kontrolisanim uslovima
(vlaga i temperatura), 40 do 100 min.
Pečenje
pečenje testenih komada na odredenoj temperaturi, vreme pečenja zavisi od vrste proizvoda i mase.
Hlađenje
hladenje pecenih proizvoda do sobne temperature, od 2 do 4 sata
Pakovanje
pakovanje ohlađenih proizvoda u komercijalnu ili transportnu ambalažu.