Proces

Ovom šemom su prikazane faze tehnološkog procesa proizvodnje hleba. Ovo je šema direktnog procesa proizvodnje hleba od pšeničnog brašna koji je i najzastupljeniji. Ovo su ujedno i osnovne faze procesa dobijanja ostalih pekarskih proizvoda, s tim da se razlikuju vreme trajanja pojedinih faza, kao i neki drugi parametri procesa.

Priprema sirovina

prosejavanje, vaganje, unošenje u mesilicu

Mešenje

sjedinjavanje sirovina u homogenu masu, 2,5 do 20 min. (u zavisnosti od tipa mesilice)

Fermentacija u masi

odležavanje testa nakon mešenja, prva fermentacija, od 0 do 30 min.
(i duže, uz premesivanje na svakih 30 min.)

Deljenje i okruglo oblikovanje (virkanje)

deljenje testa u komade željene velicine i oblikovanje u kuglice (masa testa približno 10-15 % veca od mase pecenog proizvoda, ali to dosta zavisi i od vrste proizvoda)

Intermedijarna fermentacija

odležavanje izdeljenih komada, 10 do 15 min.
(na stolu ili u intermedijarnoj komori)

Oblikovanje

oblikovanje testenih komada u vekne ili u drugi finalni oblik

Završna fermentacija

završno fermentisanje testenih komada u fermentacionoj komori pod kontrolisanim uslovima
(vlaga i temperatura), 40 do 100 min.

Pečenje

pečenje testenih komada na odredenoj temperaturi, vreme pečenja zavisi od vrste proizvoda i mase.

Hlađenje

hladenje pecenih proizvoda do sobne temperature, od 2 do 4 sata

Pakovanje

pakovanje ohlađenih proizvoda u komercijalnu ili transportnu ambalažu.