Процесс

В настоящей схеме показаны этапы технологического процесса изготовления хлеба. Схема показывает непосредственный процесс изготовления хлеба из пшеничной муки, т.е. самого распространенного хлеба. Одновременно это и основные этапы получения остальных хлебобулочных изделий, причем продолжительность этапов различается по изделиям, а также различаются другие параметры процесса.

Подготовка сырья

Просеивание, взвешивание, дозирование в мешалку


Замешивание

соединение всех компонентов сырья в гомогенную смесь, от 2,5 дo 20 мин. (в зависимости от типа мешалки)


Ферментация в замешенной массе

расстойка теста после замешивания, первая ферментация, oт 0 дo 30 мин.
(и далее, с перемешиванием на каждый 30 мин.)


Разделка и формирование

разделка теста на порции определенного веса и формирование шариков (масса теста должна быть приблизительно на 10 % больше массы выпеченного изделия, однако это в большой мере зависит от вида изделий)


Интермедиарная ферментация

Расстойка разделенных кусков теста, от 10 дo 15 мин.
(на столе или в интермедиарной камере)


Формирование

Формирование кусков теста в батоны или другую желаемую форму


Окончательная ферментация

окончательная ферментация разделанных изделий в ферментационной камере при контролированных условиях
(влага и температура), от 42 дo 90 мин.


Выпекание

выпекание изделий из теста при определенной температуре. Время выпекания зависит от вида продукции и массы (дo 40 мин.)


Охлаждение

охлаждение выпеченных изделий до комнатной температуры, oт 2 дo 4 часов


Упаковка

упаковка охлажденных изделий в лотки

TOP