Решения

Наши специалисты дадут Вам полную информацию и пояснения в связи со значением отдельных добавок. Можете вступить с нами в контакт по телефону или послать нам e-mail, и мы Вам дадим ответы на все Ваши вопросы или неясности.
Чаще всего, в пекарном производстве недостатки можно устранить разными способами, т.к. они являются последствием различных причин.

1. Бледная корочка

  • Увеличить температуру теста и замешивать более мягкое тесто
  • Обеспечить достаточное количество пара в начале выпечки
  • Выполнить анализ муки на амилографе (рекомендуем соответствующую добавку)

2. Темные пятна на корочке

  • Продлить время ферментации массы
  • Добавить больше дрожжей
  • Вымешивать более теплое тесто
  • Продлить время перемешивания (недостаточная гомогенизация сырья, ввести добавки, сахар...)
  • Проверить работу установки по производству технологического пара

3. Лопается верхняя корочка

  • Делать более мягкое замешивание
  • Уменьшить количество муки для насыпки
  • сократить время перемешивания (если короткий глютен по анализу муки)
  • увеличить температуру выпечки

4. Боковые трещины на корочке

  • Замешивать более мягкое тесто
  • Продлить время ферментации
  • Увеличить количество глютена – смешивать муку
  • Согласовать дозировки дрожжей и добавок
  • Увеличить дозирование пара в ферментационной камере и в начале выпечки
  • Перед укладкой в печь нарезать тесто

5. Неэластичная корочка

  • Продукты охлаждать постепенно, помещение не должно быть слишком холодным
  • Использовать соответствующие добавки, содержащие эмульгатор

6. Корочка отделяется от середины

  • Использовать соответствующие добавки (если анализом установлено, что мука из проросшего зерна)
  • Уменьшить температуру выпечки

7. Сырая середина

  • делать более мягкое замешивание
  • продлить время ферментации массы и процесса выпечки
  • использовать добавку согласно рекомендации
  • смешивать муку с другой мукой, в которой содержится больше глютена

При определении количества добавок необходимо учитывать качество муки, применяемую технологию, а также соблюдать рекомендованные дозы добавок. Передозировка добавок отрицательно влияет на качество, а недостаточное количество не дает ожидаемых результатов в производстве.

TOP